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          腌菜的殺菌、保鮮、防腐方法有哪些?

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          腌菜的殺菌、保鮮、防腐方法有哪些?

          發布日期:2023-02-20 作者: 點擊:

            腌菜鮮、甜、脆、嫩,具有咸、鮮、辣等風味,具有固定的營養價值,獲得了公眾的青睞,成為人們日常生活中不可缺的調味副食品。在實際生產和銷售中,腌菜會受到微生物、溫度、光線等因素的影響,因此質量會下降,表現為質地柔軟、棕色、味道喪失,甚至肉眼可見腐爛、袋子膨脹等現象。


            微生物是導致泡菜壞的重要因素,因為泡菜含碳水化合物和水,容易受到微生物的侵襲,酵母、霉菌、細菌是導致泡菜壞的微生物,其中芽孢桿菌、芽孢桿菌、畢赤酵母、德巴利酵母是壞的主要微生物。


            近年來,隨著超高壓食品滅菌設備新技術、新品種的出現,人們也加強了對其防腐技術的研究,以延長產品的貨架期。為了提高泡菜儲存期間的產品質量,延長其貨架期,人們加強了泡菜防腐技術的研究。


            傳統的熱殺菌技術包括巴氏殺菌和微波殺菌,可用于腌菜的殺菌。這兩種殺菌方法能有效殺滅腌菜中的微生物,但巴氏殺菌法軟化腌菜的質地,而微波殺菌不能用于金屬容器和含鋁包裝袋。此外,在對軟包裝產品進行微波殺菌時,產品中的水分加熱氣化不僅可能導致袋子膨脹,還可能沖出袋口。


          超高壓食品滅菌設備


            近年來,非熱殺菌技術是食品領域的熱門研究點。其中,超高壓技術是目前應用成熟的非熱技術。大量研究表明,超高壓技術加工的泡菜儲存60d后物理化學指標符合標準要求,保持了泡菜的色香味??芍苯佑糜谏虡I生產的韓國泡菜,使鼠諾如病毒完全失活,不會引起產品質量的變化。


            此外,采用真空和充氣包裝技術包裝泡菜也可以提高產品的保質期。一些企業通過添加防腐劑來延長泡菜的保質期。目前,我國大多數泡菜企業規模小、機械化程度低,生產過程主要是傳統工藝。為了防止泡菜腐壞,大多數企業采用巴氏殺菌、添加化學防腐劑等傳統方法。


            與傳統的熱殺菌技術相比,新型非熱殺菌技術可以好地保持產品質量。隨著研究的不斷深入和技術的不斷進步,在泡菜生產中使用超高壓殺菌技術將有廣闊的前景。


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