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          超高壓HPP牛肉嫩化技術

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          超高壓HPP牛肉嫩化技術

          發布日期:2023-03-01 作者: 點擊:

            牛肉營養價值高,味道鮮美,具有補氣養血、養胃、利水消腫、強肌強筋骨的作用。牛肉的嫩度是指肉進入口中咀嚼時產生的感覺,決定了肉的食用價值。它由肌肉蛋白質分子之間的相互作用、肌肉中結締組織的分布、密度和性質等因素控制。嫩度影響牛肉的質量和消費者對牛肉及其產品的喜愛。


            長期以來,人們一直在研究和討論肉類的嫩化,采用各種物理、化學和生物技術來提高肉類的嫩度。但是這些嫩化方法有局限性和難度,有的成本太高,有的效果不穩定,有的影響肉類的風味。近年來,HPP食品處理技術的興起為肉類的嫩化提供了新的途徑。食品超高壓HPP技術是近年來出現的一種新型食品加工技術,應用于果蔬產品、肉制品、乳制品、海鮮等領域,常用于食品的殺菌或貝類和海鮮。


          HPP食品處理


            對新鮮牛肉進行超高壓HPP處理實驗,研究表明:


            1)超高壓技術可以顯著降低牛肉的剪切力,嫩化牛肉。此外,嫩化與肌肉部位和結締組織的含量有關,包括外脊、內脊&gt;肩肉、臀肉&gt;胸肉、半腱肌&gt;頸肉。


            超高壓技術能顯著提高牛肉中可溶性物質的含量和成熟率。


            綜上所述,超高壓處理的牛肉在壓力和保壓時間下嫩度好,感官指標沒有明顯變化。也就是說,通過超高壓技術加工牛肉,為牛肉的嫩化提供了可行的方法。


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          關鍵詞:HPP食品處理,包頭HPP食品處理,內蒙古HPP食品處理

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