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          用于加工醬鹵肉制品的HPP殺菌設備有改進作用

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          用于加工醬鹵肉制品的HPP殺菌設備有改進作用

          發布日期:2023-08-09 作者: 點擊:

            醬鹵肉制品作為中國傳統特色肉制品,市場廣闊,需求巨大,但加工溫度低,導致殺菌不徹底,可能受到二次污染,產品貨架期一般較短,發展有限。傳統的熱殺菌技術可能會導致食品中活性營養物質的損失和感官質量的下降。因此,各種HPP食品處理食品保鮮技術應運而生,如HPP殺菌技術,操作簡單,能耗低,可以更好地保持食品的原始質量。


            HPP殺菌設備對醬鹵肉制品的處理可以大大延長產品的保質期,改善產品的嫩度、烹飪風味、pH值、脂肪和蛋白質氧化等理化性質。而且超高壓技術是通過物理壓力處理的,所以是綠色、健康、無添加劑的。


            食品感官質量評價是通過評價員利用視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官能力對食品進行綜合評價。肉類和肉制品容易因腐敗而改變顏色和組織結構,最終改變產品的質地。理論上講,剛腌制的肉制品是無菌的,但加工環境、加工方法等因素會造成微生物污染。微生物可以侵入醬鹵肉制品,分解脂肪、蛋白質和糖,導致產品腐敗。但經hpp殺菌設備處理的真空包裝醬鹵肉制品蛋白質凝膠加重,延緩了醬鹵肉制品的保鮮時間,有效提高了肉制品的咀嚼性,顯著延長了醬鹵肉制品的貨架期。


          HPP食品處理


            超高壓通過大量實驗對醬鹵產品進行比較,分別從色香味和口感上進行比較。發現實驗后的醬鹵產品在色香味上沒有發現明顯變化,但口感有所改善。同時,在殺菌方面也取得了很好的效果。HPP殺菌設備處理后,微生物細胞膜被破壞,滲透性發生變化,導致細胞質流失和微生物死亡,從而延長了醬鹵肉制品的新鮮度和貨架期。隨著隱藏時間的延長,脂肪在微生物和氧氣的作用下分解氧化,進而影響產品質量。這是肉類和肉制品質量下降的重要原因。但在儲存過程中,HPP超高壓處理后的真空包裝煙熏火腿中游離脂肪酸的成分和產品顏色沒有明顯變化,樣品也沒有因超高壓處理而氧化酸敗。


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          關鍵詞:HPP食品處理,包頭HPP食品處理,內蒙古HPP食品處理

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